Apie žaliavalgystę

Pristatome į lietuvių kalbą išverstą gyvūnų teisių aktyvisto Jack Norris straipsnį, kuriame apžvelgiami keli mitai apie žaliavalgystę.

Įžanga

Žaliavalgystė – tai filosofija, teigianti, kad didžiąją žmogaus raciono dalį arba jį visą turėtų sudaryti termiškai neapdorotas (žalias) maistas. Žaliavalgiška dieta paprastai yra veganiška, tad šiame straipsnyje bus orientuojamasi būtent į veganišką žaliavalgystę. Kaip suprantu, pastaraisiais metais žaliavalgių rateliuose vyrauja rekomendacija suvalgyti bent 80 % , o ne 100 % (pagal tūrį), žalio maisto.

Buvau jaunas žaliavalgis

Žaliavalgyste susidomėjau 1993-iaisiais. Pastaraisiais metais mano dantys vis gesdavo, ir vienas bendradarbis pasakė, kad taip yra dėl to, jog valgau maistą, nesantį natūraliame savo būvyje. Jis atkreipė mano dėmesį į tai, kad laukiniai gyvūnai savo maisto neverda ir jiems dantys negenda. Kaip tik panašiu metu susipažinau su žaliavalgyste besižavinčia porele, kuri man paskolino daug literatūros ir palaikė mane morališkai. Jie, kaip ir aš, buvo gyvūnų teisių advokatai, be to, labai energingi ir aktyvūs – tai mane juose labiausiai žavėjo.

Nuo 1993-ųjų rudens iki 1995 metų apie 90 % mano valgyto maisto buvo termiškai neapdorotas. Skaičiau visas knygas ir straipsnius apie žaliavalgystę, kurie tik pakliūdavo man į rankas. Juose viena po kitos būdavo pasakojamos istorijos apie žmones, žaliavalgyste išsigydžiusius širdies ydas, diabetą, vėžį ir kitas ligas. Tokia mityba man atrodė savaime suprantama. Kadangi žmonės yra vieninteliai gyvūnai, apdorojantys savo maistą, mums tikriausiai būtų geriau maitintis natūralesniu – žaliu maistu, ar ne?..

Bet man nepavyko. Dar prieš keičiant mitybą turėjau mažai kūno riebalų, o žaliavalgiaujant numečiau 4,5 kg. Kadangi reguliariai sportavau, pastebėjau, kad mano pajėgumas žymiai susilpnėjo. Vis peršaldavau (kai kurie sako, kad čia dėl kūno valymosi – labiau tikėtinas paaiškinimas yra tas, kad su maistu negavau pakankamai baltymų, todėl susilpnėjo mano imunitetas). Aš buvau apsėstas maisto ir noro suvagyti ką nors kepto. Anksčiau minėta mane įkvėpusi porelė taip pat susidūrė su panašiais sunkumais.

Galiausiai man teko pripažinti, kad žaliavalgystė neveikia, ir po truputį sugrįžti prie termiškai apdoroto maisto. Nors ir stengiausi atsispirti, mano dietoje tokio maisto vis daugėjo ir daugėjo. Nuo 1997-ųjų didžioji mano valgomo maisto dalis yra apdorota.

Asmeninė patirtis paskatino mane pasigilinti į mokslinius duomenis ir mažiau pasitikėti populiariomis teorijomis bei pavieniais atvejais. Darėsi vis aiškiau, kad dauguma žaliavalgystės propaguotojų teiginių yra paprasčiausiai netiesa.

Maisto gaminimo istorija

Kai kurie žaliavalgiai teigia, kad žvelgiant iš žmonijos istorijos perspektyvos, žmonės maistą gamina sąlyginai trumpai. Savo 2003-aisiais parašytame straipsnyje, Harvardo antropologai Richard Wrangham ir Nancy Lou Conklin-Brittain cituoja tyrimą, teigiantį, kad „maisto terminis apdorojimas visuotinai priimtas mažiausiai prieš 250 000 metų“ (3). Kai kurie šaltiniai teigia, kad tai įvyko prieš 1,6 milijonų metų. Taip pat teigiama, kad žmogaus kūnui prisitaikyti prie naujų mitybos įpročių reikia iki 5 000 metų. Taigi, žmonės maistą verda ir kepa pakankamai ilgai, kad būtų spėję prisitaikyti prie tokios dietos. Tai galėtų paaiškinti, kodėl daug žmonių besimaitindami žaliavalgiškai nusilpsta.

2007-ųjų žurnalo Science numeryje buvo aptarta Richard Wrangham‘o teorija apie tai, kaip terminis maisto apdorojimas padėjo mūsų protėvių smegenims didėti. Virdami maistą, jie padarė jį lengviau virškinamu (suardydami ląstelieną ir raumenų audinius), taigi galėjo mažesnėmis pastangomis gauti daugiau kalorijų. To rezultatas – mažesnis virškinamasis traktas ir daugiau energijos gaunančios smegenys. 2010 straipsnyje taip pat aptariamas Wrangham‘o darbas. Jame spėjama, kad mažesni Homo erectus ir Homo sapiens krūminiai dantys gali būti terminio maisto apdorojimo pasekmė.

Ar terminis maisto apdorojimas nuodingas?

Kai kurie žaliavalgiai tvirtina, kad ne žalias maistas yra toksiškas arba nuodingas. Yra labai geras Jean-Louis Tu straipsnis – „Is Cooked Food Poison?“, kuriame apibendrinama:

Terminis apdorojimas vienus toksinus neutralizuoja, o kitus sukuria. Visuose augaluose yra bent šiek tiek „natūralių pesticidų“, tad nėra tokio dalyko kaip dieta be toksinų. Suvartojant jų normalų kiekį, šie maisto ruošimo metu susidarantys toksinai gali būti saugiai neutralizuoti žmogaus oganizmui įprastais būdais, ir nepanašu, kad jie didintų riziką susirgti degeneracinėmis ligomis.

Terminis maisto apdorojimas turi tiek neigiamos, tiek teigiamos įtakos. Ilgas kaitinimas gali suardyti kai kuriuos vitaminus. Virimo ir garinimo metu kai kurie vitaminai ir mineralai pasišalina iš maisto. Jei maistas apdega arba aliejus, kuriame jis kepamas, įkaitinamas iki smilkimo temperatūros, gali susidaryti junginiai, kurie, kaip manoma, sukelia vėžį. Maistą verdant riebaluose, susidaro trans riebalai.

Kita vertus, apdorojimas gali suardyti maisto komponentus, jungiančius mineralus ir trukdančius jų įsisavinimą, taip pat išlaisvinti kai kurias maisto medžiagas, kaip kad beta-karotinas ir kiti antioksidantai. Jis gali suminkštinti ląstelieną – taip galima suvalgyti daugiau maisto, o suardytus baltymus lengviau virškinti. Apdorotas maistas sukelia mažiau alerginių reakcijų. Trumpai tariant, apdorojimas maistą padaro labiau valgomu.

Nors ląsteliena yra naudinga ir daugeliui amerikiečių reikėtų su maistu jos gauti daugiau, kai kurie veganai jos suvalgo per daug. Ji duoda labai mažai energijos, bet sukelia pilnumo jausmą, tad veganams, kuriems reikia daug energijos, praverstų valgyti daugiau apdoroto maisto. Iš kitos pusės, daug ląstelienos turintis žalias maistas gali padėti numesti svorio.

Fermentai

Virškinimo fermentai padeda suardyti molekulinius ryšius maiste. Kai kurie žaliavalgiai tvirtina, kad žalio maisto valgymas prailgins gyvenimo trukmę, nes jame yra virškinimo fermentų, suvirškinančių maistą ir padedančių organizmui sutaupyti energijos, kadangi jam nereikia gaminti savo fermentų. Dar kai kurie sako, kad kūnas turi ribotą fermentų kiekį, ir vos tik visi fermentai būna sunaudoti, žmogus miršta.

Skrandžio rūgštis sunaikina didžiąją dalį žaliame maiste esančių fermentų, tad jie negali prisidėti prie maisto virškinimo. Detaliau apie fermentus ir žalią maistą skaitykite: Do „Food Enzymes“ Significantly Enhance Digestive Efficiency and Longevity? Užuot sakius, kad žmonės mirs dėl fermentų stokos, tiksliau yra teigti, jog sumažėjus organizmo gaminamų fermentų kiekiui, jų gebėjimas virškinti maistą su laiku prastės. Minėtame straipsnyje autorius paaiškina, kad yra ir kitų su senėjimu susijusių fiziologinių procesų – ne tik sumažėjęs virškinimo fermentų gaminimas.

Ar žaliavalgystė – sveika?

Atlikta nedaug tyrimų, siekiant išsiaiškinti, kiek procentų mityboje turėtų sudaryti žalias maistas, kad jis padėtų išvengti ligų. Studijų, tiriančių ligų paplitimą tarp žaliavalgių, išvis neatlikta. Daug žaliavalgystę išbandžiusių žmonių nusilpsta, kaip ir aš, bet yra ir atrodančių daug sveikiau – pvz., kultūristas Giacomo Marchese.

Žaliavalgiai veganai turėtų atsižvelgti į rekomendacijas veganinei dietai, kurias galima rasti čia. Taip pat jie turėtų įsitikinti, jog gauna pakankamai vitamino B12, ir nepasikliauti tokiais B12 šaltiniais kaip jūros kopūstai arba fermentuotas maistas. Daugiau paskaityti apie tyrimus, rodančius, jog žaliavalgiams trūksta B12, galima čia. (O apskritai apie vitaminą B12 skaitykite čia.)

Rūpestį kelia žaliavalgių kaulų būklė. Išsamus veganų kaulų būklės tyrimas rado, kad per dieną nesuvartojantiems bent 525 mg kalcio veganams dažniau lūžta ir skyla kaulai (žr. čia). Labai rekomenduoju veganams ir žaliavalgiams per dieną gauti bent 700 mg kalcio (suaugusiems iki 50 m RPN yra 1 000 mg, o vyresniems – 1,300 mg). 2005 m. studijoje nustatyta, kad žaliavalgiai per dieną su maistu vidutiniškai gavo 579 mg kalcio ir kad vidutinis jų kaulų tankis buvo mažesnis nei kontrolinės ne vegetarų grupės (2).

Be to, žaliavalgės moterys dažnai turi mažai kūno riebalų ir jų organizmas neišskiria pakankamai estrogeno, kad vyktų menstruacijos. Žemas estrogeno lygis irgi yra susijęs su kaulų būkle. 1999 m. tyrimas rodo, kad 30 % žaliavalgių moterų turėjo dalinę arba pilną amenorėją (1). Taigi, žaliavalgės turėtų užtikrinti pakankamą kalorijų kiekį savo racione.

Baltymai taip pat gali kelti žaliavalgiams problemų. Amino rūgštis lizinas daugiausia randama ankštiniuose produktuose, kurių žaliavalgiai nevalgo daug. Nors žaliavalgiai savo rateliuose šaiposi iš minties, kad baltymai yra svarbūs, net ir nedidelis ilgai besitęsiantis baltymų deficitas gali pažeisti kaulus ir galimai kitus svarbius audinius. Jei esate ne šimtaprocentinis žaliavalgis, rekomenduojama įtraukti į savo racioną daug ankštinių daržovių.

Galų gale, net ir priežastis, dėl kurios pirmiausia susidomėjau žaliavalgyste – išvengti dantų gedimo – pasirodė ne ką tvirčiau pagrįsta. 1999 m. atliktame tyrime paaiškėjo, kad žaliavalgiai turėjo žymiai daugiau ėduonies nei kontrolinė grupė (4). Šios problemos turbūt įmanoma išvengti, nevalgant ekstremalių džiovintų arba citrusinių vaisių kiekių ir rimtai rūpinantis savo burnos higiena.

Ortoreksija

Žmonėms, laikantiems apdirbtą maistą nuodingu, gali grėsti ortoreksija. Šį terminą įvedė medicinos mokslų daktaras Steven Bartman. Juo apibūdinamas liguistas susikoncentravimas ties sveiko maisto valgymu. Retais atvejais, ortoreksija gali privesti prie rimto išsekimo ar net mirties. Šiuos klipus apie ortoreksiją turėtų pažiūrėti kiekvienas, svarstantis apie žaliavalgystę ar bent neapdirbto maisto (whole foods) dietą.

1 dalis
2 dalis

BeyondVeg.com

Daugiau informacijos galite rasti BeyondVeg.com ir Becoming Raw.

Straipsnį vertė Dovilė Stonė.

Creative Commons License
This work by oni is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas. Būtini laukeliai pažymėti *